Étape 00 : Avant de commencer

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│   Glaçage miroir        │ (optionnel)
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│   Molly cake            │ 2-3 cm
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│   Mousse chocolat       │
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│    │  Insert  │         │ insert 14 cm au centre
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│   Praliné croustillant  │ 3-4 mm
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│   Molly cake            │ 2-3 cm
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Matériel :

un moule de 20 cm (molly cake), un moule de 14 cm (insert) et un cercle de 22 cm (montage) ;
du rhodoïd ou du film alimentaire, une spatule coudée, un mixeur plongeant, un chalumeau ;
si glaçage miroir : un thermomètre, une grille et une plaque.

// 8 à 10 personnes. Cercle de 22 cm pour le montage, gâteau final de 20 cm. 2 jours : l'insert et le molly cake la veille.

Étape 01 : L'insert crémeux, la veille

Préparer l’insert crémeux chocolat noir (cuisson de la crème à 83 °C, émulsion au mixeur plongeant), le couler dans un moule de 14 cm et le congeler. Recette complète : L’insert crémeux chocolat noir.

repos 24 h au congélateur

// détail dans la recette L'insert crémeux chocolat noir : /patisserie/insert-choco.

Étape 02 : Le molly cake, la veille

Cuire le molly cake (150 °C pendant 50 à 55 min dans un moule de 20 cm), le retourner immédiatement pour aplatir le dôme et le laisser refroidir complètement. Recette complète : Le molly cake au chocolat.

repos refroidissement complet

// détail dans la recette Le molly cake au chocolat : /patisserie/molly-cake-choco.

Étape 03 : Le glaçage miroir, la veille (option)

Préparer le glaçage miroir chocolat avec les quantités du groupe « Le glaçage miroir chocolat (option) » et le réfrigérer.

// premier glaçage miroir ? Température critique (30 à 35 °C), entremet vraiment dur (congélateur), mixer doucement pour éviter les bulles. Se prépare 2 à 3 jours avant.

Étape 04 : Les éléments, le jour du montage

Découper le molly cake en 2 disques.
Préparer le praliné croustillant : mélanger la Pralinoise (ou la pâte à tartiner choco-noisette) avec les crêpes dentelles émiettées. Pour plus de croustillant, prévoir une double couche.

Étape 05 : La mousse au chocolat

Préparer la mousse au chocolat (gélatine renforcée à 3 à 4 g pour tenir avec l’insert). Recette complète : La mousse au chocolat.

// détail dans la recette La mousse au chocolat : /patisserie/mousse-choco.

Étape 06 : Le montage

Poser le 1er disque de molly cake dans le cercle de 22 cm.
Étaler le praliné croustillant (3 à 4 mm).
Poser l’insert congelé au centre.
Verser la mousse pour combler autour et au-dessus de l’insert.
Poser le 2e disque de molly cake, finir de recouvrir de mousse.
Lisser le dessus et les côtés à la spatule coudée.

// tapisser le cercle de rhodoïd ou de film alimentaire facilite le lissage de la mousse. Garder 1 cm de marge de chaque côté du molly cake (20 cm dans un cercle de 22 cm).

Étape 07 : La prise

Laisser prendre l’entremet.

repos 6 h minimum

// sans glaçage : frigo 6 h minimum. Avec glaçage miroir : congélateur 6 h minimum (idéalement une nuit), l'entremet doit être parfaitement congelé.

Étape 08 : La finition, avec glaçage miroir

Démouler l’entremet congelé.
Réchauffer le glaçage à 30-35 °C et glacer sur une grille posée sur une plaque, pour récupérer l’excédent.
Remettre au frigo.

repos 4 à 6 h au frigo pour décongeler

// démouler au chalumeau : quelques secondes sur le cercle métallique, il glisse tout seul. Glaçage à 30-35 °C exactement (thermomètre obligatoire), verser d'un coup au centre, ne pas retoucher.

Étape 09 : Conservation et variantes

Avant démoulage : 3 à 4 jours au frigo. Après démoulage ou glaçage : 2 à 3 jours.
Sans glaçage miroir : ganache montée au chocolat (plus simple), simple lissage de la mousse avec un décor (copeaux, cacao) ou ganache coulée classique.
Ajustements : un insert plus petit (10 à 12 cm) donne plus de mousse autour ; un insert de 14 cm a un effet visuel plus fort à la coupe. Possibilité d’ajouter un arôme (café, orange, épices).

// sortir l'entremet du frigo 30 minutes avant dégustation pour une texture optimale.

Étapes