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La mousse au chocolat.

Une mousse légère, aérienne et stable, renforcée en gélatine pour tenir autour d'un insert.

  • #composant
  • #mousse
  • #entremet
  • #chocolat
  • publié le 28 sept. 2026
  • 30 min prépa
  • 5 min four
  • ×1
  • moyen
La mousse au chocolat
30min préparation
5h repos
5min cuisson
×1 mousses · moyen

Étapes

Étape 00 : Avant de commencer

Quantité pour un cercle de 22 cm avec un insert de 14 cm : environ 700 à 750 ml après foisonnement. Se prépare le jour du montage, pas la veille.

// 3 à 4 g de gélatine, pas seulement 2 g : c'est essentiel pour la tenue avec l'insert lourd. Pour une mousse classique sans insert, 2 g suffisent.

Étape 01 : La gélatine

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.

Étape 02 : La ganache

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Chauffer le lait jusqu’au frémissement.
  • Essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait chaud.
  • Verser le lait sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant jusqu’à une texture lisse.

Étape 03 : Le refroidissement

Laisser tiédir la ganache à 35 °C.

// 35 °C, tiède au toucher : trop chaud, ça fait fondre la chantilly ; trop froid, ça fige.

Étape 04 : La chantilly

Monter la crème en chantilly souple.

// souple, pas trop ferme : sinon elle ne s'incorpore pas bien.

Étape 05 : L'incorporation

Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolat en 2 à 3 fois.

// mouvements souples du bas vers le haut, à la maryse. Stopper dès que c'est homogène pour garder l'aération.

Étape 06 : Utilisation et conservation

  • Combler autour de l’insert (couronne d’environ 3 cm), couvrir le dessus et les côtés, lisser à la spatule coudée.
  • À utiliser immédiatement après la préparation.
  • Une fois dans l’entremet : 3 à 4 jours au frigo.

repos 4 à 6 h au frigo (ou 2 à 3 h au congélateur avant un glaçage miroir)