La tarte vanille pécan.

Prévoir un cercle à tarte Ø28 cm et un tapis silicone. La technique de la pâte est détaillée dans la recette La pâte sucrée.

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (650 W, 1 min 30 puis par tranches de 30 s).
• Porter à frémissement la crème chaude avec le miel.
• Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse entre chaque ajout.
• Ajouter la crème froide et la vanille grattée, mélanger à la maryse.
• Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

• Sabler à la feuille du robot (ou à la main) la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel avec le beurre à peine mou.
• Ajouter l’œuf et mélanger sans insister.
• Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, fraser 3 fois avec le plat de la main. Couvrir d’une seconde feuille et étaler à 3 mm.

Stocker la pâte à plat au frais au moins 1 heure.

• Foncer le cercle Ø28 cm.
• Ôter l’excédent de pâte au couteau et cuire à 170 °C environ 20 min (retirer le cercle vers 16 min).
• Laisser refroidir sur grille.

• Mélanger la poudre de pécan et le sucre complet. Ajouter le beurre pommade et travailler à la spatule pour former une masse homogène.
• Ajouter l’œuf battu et la fleur de sel, mélanger à la spatule.
• Pocher la crème de pécan dans le fond de tarte refroidi.
• Cuire 13 à 15 min à 180 °C : la surface doit être à peine sèche. Laisser refroidir puis mettre au frais.

• Déposer les noix de pécan torréfiées sur un tapis silicone et ajouter la fleur de sel.
• Dans une casserole à fond épais, verser l’eau puis le sucre et faire un caramel. Quand il est ambré, le verser sur les noix et laisser refroidir complètement.
• Mixer dans un hachoir : d’abord du pralin (poudre), puis en continuant une pâte. Ajouter quelques gouttes d’huile neutre si nécessaire.

Étaler une couche de 1 à 2 mm de praliné sur la tarte refroidie. Réserver le reste en pot. Mettre la tarte au frais.

• Dans une casserole, caraméliser les 50 g de noix de pécan réservées avec le sucre sur feu moyen. Débarrasser sur tapis silicone, séparer à la fourchette et laisser refroidir complètement.
• Monter la ganache vanille au fouet électrique.
• Mettre en poche avec la douille de ton choix. Pocher une première couche de ganache pour arriver à ras du bord, puis décorer le dessus.
• Saupoudrer un peu de poudre de vanille et déposer les noix de pécan caramélisées.