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La pâte sucrée.

La pâte sucrée de référence, style Clélia : sablée, frasée, reposée. Base de toutes mes tartes.

  • #base
  • #pâte
  • #tarte
  • publié le 29 sept. 2026
  • 20 min prépa
  • 30 min four
  • Ø16
  • moyen
La pâte sucrée
20min préparation
1h repos
30min cuisson
Ø16 cm · moyen

Étapes

Étape 00 : Avant de commencer

Sortir le beurre à l’avance et réunir un robot avec feuille (ou ses mains), du papier sulfurisé et un cercle à tarte Ø16 cm.

// beurre vraiment mou, pas fondu : la texture pommade est essentielle. Quantités pour 1 tarte de 16 cm ou 6 tartelettes de 7 cm.

Étape 01 : Le sablage

Avec la feuille du robot ou à la main, sabler la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel avec le beurre presque mou.

// ne pas trop travailler la pâte : on limite le développement du gluten.

Étape 02 : L'œuf

Ajouter l’œuf et mélanger sans insister.

Étape 03 : Le frasage

Débarrasser les miettes de pâte sur du papier sulfurisé et fraser trois fois avec le plat de la main.

// fraser trois fois : c'est la technique importante pour la texture.

Étape 04 : L'abaisse et le repos

Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler entre 2 et 3 mm, en disque de Ø22 cm. Stocker à plat au frais.

repos 1 h minimum (idéalement une nuit)

// pas le temps ? 20 minutes au congélateur à la place de l'heure au frigo.

Étape 05 : Foncer le moule

Foncer le cercle Ø16 cm et remettre au frais ou au congélateur avant d’enfourner.

// piquer le fond à la fourchette avant la cuisson. Des billes de cuisson sont possibles, mais pas obligatoires.

Étape 06 : Cuisson à blanc, sans garniture à cuire

  • Première cuisson : 12 à 15 min à 170 °C.
  • Retirer le cercle.
  • Seconde cuisson : 15 à 20 min de plus à 170 °C.
  • Total : 30 à 35 min selon la taille.

// décercler à mi-cuisson : les bords dorent et restent croustillants. Ne pas dépasser 170 °C pour éviter une pâte dure.

Étape 07 : Cuisson à blanc, avec crème d'amande ou de coco

  • Première cuisson : 12 à 15 min à 170 °C, puis retirer le cercle.
  • Seconde cuisson : 8 à 10 min de plus à 170 °C (20 à 25 min de cuisson à blanc au total).
  • Garnir de crème d’amande ou de coco.
  • Cuisson finale : 20 à 25 min à 180 °C avec la garniture.

Étape 08 : Quel coefficient pour mon moule ?

Base : 125 g de farine pour un moule de 16 cm. Mes coefficients retenus après tests :

  • 20 cm : coefficient 1,30 (163 g de farine), moins de reste, parfait avec des bords remontés. Le calcul théorique exact est 1,56.
  • 28 cm, généreux : coefficient 3 (375 g de farine), beaucoup de marge pour les bords. Cuisson à blanc 30 à 35 min à 170 °C.
  • 28 cm, ajusté : coefficient 2,5 (320 g de farine), plus juste. Cuisson à blanc 28 à 32 min à 170 °C.

Le choix dépend de la pâte qui reste d’habitude : si tu as souvent des restes, baisse le coefficient ; si tu remontes bien les bords, garde-le généreux ; pour un simple fond plat, réduis.

// le sélecteur de moule du site applique le calcul exact par les surfaces, pas les coefficients retenus après tests ci-dessous.