Le tiramisu citron-basilic.

Le basilic est très fragile à la chaleur : une ébullition détruit ses arômes volatils. L’objectif est d’extraire les huiles essentielles sans les dégrader. Prévoir un film alimentaire, un tamis et un plat de service.

• Préparer le sirop : eau, sucre et jus de citron à feu moyen. Mélanger uniquement pour dissoudre le sucre, puis ne plus agiter.
• Retirer du feu quand le sucre est dissous et le liquide translucide (3 à 5 min).
• Attendre 5 à 10 min hors du feu : chaud mais supportable au toucher (40 à 50 °C).
• Froisser généreusement les feuilles de basilic entre les mains pour libérer les huiles essentielles, les ajouter dans le sirop tiède.
• Filmer hermétiquement pour piéger les vapeurs aromatiques et laisser infuser 4 h au réfrigérateur. Filtrer juste avant d’imbiber les biscuits.

Froisser les feuilles de basilic entre les mains, les plonger dans la crème liquide froide, filmer hermétiquement et laisser infuser 4 h au réfrigérateur.

• Mélanger le sucre avec les zestes de citron dans un bol.
• Dans une casserole, mettre les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
• Incorporer le mélange sucre-zestes, la maïzena et le jus de citron.
• Fouetter à feu moyen jusqu’à épaississement.
• Ajouter le beurre, mélanger. Passer au tamis, réserver au frigo.

• Filtrer la crème infusée au basilic et la monter en chantilly ferme.
• Dans un autre bol, fouetter le mascarpone avec 150 g de crème de citron.
• Incorporer la chantilly à la maryse, délicatement.

• Tremper les biscuits cuillère un par un dans le sirop filtré et les disposer en rangées serrées dans le plat.
• Étaler la moitié de la crème mascarpone, renouveler la couche de biscuits, étaler le reste de la crème.
• Finir avec le reste de crème de citron par-dessus.
• Filmer et réfrigérer.

Au moment de servir : quelques zestes de citron et des feuilles de basilic frais ciselées finement.